„K vaření jsem se dostal úplně prozaicky. Bavilo mě “motat” se doma v kuchyni a pozorovat svoji mámu nebo babičku při vaření. Líbilo se mi, jak se jednotlivé recepty v rodině po generace dědí. Naše rodina pochází z Moravy, konkrétně od moravského Slovácka, přes Hanou, až po Znojmo. Těch inspirujících jídel byla celá škála. Bavilo mě si ta jídla zkoušet, modifikovat, pak improvizovat z tehdejších surovin. Takže volba byla zcela jasná, i když jsem chtěl také být – asi jako všichni – popelářem, kosmonautem, vlakvedoucím, ale také archeologem a kastelánem.“ Přestože je Pavel Rys kuchařem, láska k historii mu není cizí.

„K historii mě přivedla moje babička, která byla profesorkou češtiny a dějepisu. Jezdil jsem s ní po hradech a zámcích a už to bylo. Pak jsem začal chodit do historického kroužku. Tam jsem měl opět štěstí na velikou osobnost, která se stala mým vzorem na poli historie, je to doktor Ivan Koláčný, úžasný člověk, historik, genealog a přední falerista. Dodnes si našeho přátelství velice vážím. Jezdili jsme na takové “puťáky” po vlastech českých a krásnou naučnou formou v podobě soutěže jsme prohlubovali svoje znalosti. Když jsme u těch soutěží. Zúčastnil jsem se soutěže O poklad Anežky české ve Vranově nad Dyjí a vyhrál!“

Pavel je také členem spolku historického šermu s názvem Sígři. Šermu se věnuje už přes třicet let. Za tu dobu odehrál spoustu představení věnovaných převážně české historii. „Všechna představení jsou autorská. Převažuje v nich více divadelní prvek. Chceme předávat povědomí o české historii českému národu. Myslím, že i přes různá období máme být na co hrdi.

Tomu odpovídá i současný repertoár. Zaměřujeme se na noční prohlídky. Konkrétně na hradě Lipnice nad Sázavou, na který těch třicet let jezdíme, hrajeme hru o hradní historii a majitelích panství. Pak na zámku a hradě v Jindřichově Hradci rekonstruujeme život a příběh pana Viléma Slavaty, včetně jeho vyhození z oken pražského hradu. Máme radost z toho, že lidé chodí a líbí se jim to,“ dodává Pavel.

Jeho druhou zálibou, o níž hovoří stejně rád jako o historii, je právě vaření. „Kuchařina je řemeslo. A na to se dnes s úspěchem zapomíná. Každý, kdo si přečetl nějaký recept v časopise nebo viděl nějaký, bohužel i pokleslý, pořad o vaření s nějakou rádoby celebritou, se stává arbitrem a rádcem profesionálům. Z toho je mi docela smutno. Uznávám, že ne všichni kuchaři, kteří se tím živí mohou mít dobrou úroveň, ale platí, že takový člověk se musel tři až čtyři roky na profesní dráhu připravovat.

Mám hotelovou školu a je jasné, že škola vám dá základ. Až praxe ukáže, co ve vás vlastně je. Jako každý, kdo chce něco dokázat, musí jít na vyučenou. Odešel jsem za prací do Prahy. Měl jsem štěstí, že jsem se dostal do “služeb” Vladimíra Šalanského, Mistra kuchaře, který v centru Prahy provozoval několik špičkových restaurací. V mé kariéře mi významně pomohl. Dostal jsem se k věcem, které jsem předtím nikdy nevařil, ať to byli humři, langusty, šneci, ústřice, mořský ďas, pštros…

Dnes je to úsměvné, protože to jsou vše dostupné suroviny pro přípravu skvělých jídel, ale před lety to tak běžné nebylo, aby se s tím řadový kuchař potkal. Také jsme hodně cestovali po světě. Jezdili jsme po veletrzích cestovního ruchu, kde jsme prezentovali českou gastronomii. Namátkou třeba Madrid, Mnichov, Paříž, Vídeň, Kolín nad Rýnem, Brusel, Amsterdam… Velikou ctí nám bylo vařit českou kuchyni i při výročí vzniku Československa, a to několikrát za sebou. Třeba v Argentině v Buenos Aires v hotelu Four Seassons, nebo v Chile v Santiago de Chile. Snad nejzajímavější to bylo v Bangkoku, kdy v pětihvězdičkovém hotelu Dusit Thani jsme připravovali speciality pro thajskou královskou rodinu. Také bylo hodně zajímavé vařit pro olympijský výbor na zimních olympijských hrách v Miláně,“ říká Pavel.

Sám přiznává, že provoz hotelu je velmi náročný. „Každý, kdo podniká, tak ví, že vlastně pracujete neustále. Nemáš pracovní dobu. Neustále něco řešíš, vymýšlíš, řídíš…, vlastně tvoje soukromí je na chvostu. Podřizuješ mu tu velkou pracovní nálož. Snažím se ale si volno udělat,“ dodává.

Jeho práce je nyní o to těžší, že musel hotel, stejně jako kolegové, v době koronaviru uzavřít. K tomu dodává: „To, co se děje okolo, je velice těžké. Nechci tady komentovat postup vlády a její pomoc podnikatelům. Prostě si musíme pomoci sami. Naštěstí mám okolo sebe tým lidí, kteří stojí za mnou a bojujeme společně o to, abychom nepadli.To nikdo z nás nechce. Velice mě podporují, bez nich by to tak už nebylo. Za to jim patří veliký dík!!!

Je třeba hledat pozitiva. Pauzu jsme využili k totálnímu úklidu. Nikdy bychom Beránek takto nevygruntovali. Vymaloval se hotel, kuchyně, vyčistili koberce, umyla okna, položili nové parkety… Pečlivá dennodenní práce. Otevřeli jsme okénko na prodej jídel s sebou. Není to žádný zázrak, ale jak praví jedno staré hezké židovské přísloví: „Vždyť i jen jedna mince způsobí v kasičce pořádný hřmot,” tak se toho držím a jsem trpělivý a věřím, že se to celé otočí a zlepší. Nechtěl jsem to položit. Jsem bojovník a budu bojovat. Bude zase lépe,“ uzavírá Pavel Rys.