Kliknutím zvětšíteNestor české kuchyně je držitelem mnoha prestižních ocenění a prošel soutěžemi po celém světě. Kuchařem chtěl být už jako malý kluk. „Chodila k nám známá a říkala, abych šel na horníka, to byla taková doba. Maminka povídá: takovej malej kluk, to nemůže. Tak jsem se šel učit do Hronova na kuchaře,“ vzpomíná Václav Šmerda.
Jeho tatínek vařil v závodní kuchyni svitavského zemědělského družstva, v restauraci Na Zavadilce a pracoval i ve svitavské cukrárně. A malý Václav stával vedle něj na stoličce a pomáhal mu dělat trubičky.
„Vařil na sporáku, musel ráno nanosit uhlí a zatopit. Tehdy byl v kuchyni jen tatínek, já, jedna pomocná paní a vařili jsme denně 450 jídel. Na knedlíky se zadělávalo ručně, všechno jsme dělali poctivě domácí. Bylo hodně práce, ale dalo mi to základ do života,“ pokračuje mistr kuchař, který se cukrářem i vyučil.
„Někdy i peču, třeba vánoční cukroví. To je moje specialita a lidem chutná. Dělám ho, jak mě to tatínek naučil. Mám recepty ještě od něho,“ prozrazuje.
Své kuchařské umění a bohaté zkušenosti předává studentům odborné školy v Poličce. „Mám maturanty, nástavbové studium. Je vidět, že už jsou sečtělí a hledí udělat dobré jídlo. Já jim chci předat věci ze života, z praxe, moderní trendy, šetrné vaření. Vždycky jim říkám, že musí být pokorní, to je základ. A jíme očima, takže jídlo na talíři musí hezky vypadat,“ vypočítává Václav Šmerda.
Cesta k úspěchu: Smysl a chuť
Za poslední tři desetiletí se podle něj gastronomie zásadně proměnila.
„Jde to dopředu, teď jsou moderní úpravy, třeba sous-vide. Kuchaři hodně prodávají degustační menu, různě upravují masa, hodně zeleniny, ale ne všechno je dobré. Jídlo musí mít smysl a chuť. Jsou restaurace, kde dělají moderní menu, cenově jsou na výši, ale kvalitou níž. To si musí každý osahat a musí to umět,“ shrnuje svůj pohled.
Sám v restaurací moc často nejí, a když už ano, většinou si objedná řízek. „Přijedu, podívám se, jaký je kuchař. Stalo se mi, že přišel kuchař v šortkách a zástěře, a tak jsem zase odjel. Musí být čistota, a to poznáte hned. Když je tam plno, asi dobře vaří. Restaurace musí udržet standard, mít dobrého šéfkuchaře, kuchaře, nakupovat čerstvé suroviny, zeleninu, bylinky. Taky se musí s masem hospodařit. Když nabízí biftek za vyšší cenu, a to maso tam někde leží nebo ho rozmrazí, není to dobré. Nebo ryba, někde mají mraženého lososa, to je lepší ho ani nedělat,“ popisuje kuchař.
Vařil pro tři české prezidenty
Václav Šmerda vařil i pro řadu slavných strávníků, jsou mezi nimi i tři čeští prezidenti. „Vařil jsem pro prezidenta Václava Havla, když byl v Karlově Studánce v lázních. Občas taky pro Václava Klause, najímali si mě, když byl někde na návštěvě. Dělal jsem vždy tři návrhy meníček, protokol to schválil. Připravoval jsem jídlo i pro Miloše Zemana nebo španělského krále, když byl v Litomyšli, pro dánského prince v Kladrubech. I pro zpěváky a herce. Je to dobrý pocit, když přijdete a lidi vám tleskají,“ vzpomíná Václav Šmerda.
21
Čtenář reportér
Kondice
Dům a zahrada
Kafe
iReceptář
TN.cz
