I když podle křesťanského kalendáře je již v plném proudu postní doba, tak vepřové hody si nenechali ujít milovníci zabíjačkových dobrot. Z vojenské polní kuchyně stoupá pára a v horké vodě se vaří ovar. Příchozí ale více zvědavě koukají na hbité ruce pětice řezníků v pepitech a neodmyslitelných zmijovkách. Jeden kostí, další míchá ve vaničce dílo a třetí zkušeným grifem dlaně plní střeva a další je špejluje. Radost pohledět.

„Děláme takovouto veřejnou zabíjačku poprvé, takže jsme nevěděli, jakou reakci zvenčí máme očekávat. Byli jsme příjemně překvapeni, když jsme ve 13 hodin otevřeli bránu a hned začali dovnitř proudit lidé. Během půl hodiny bylo nádvoří úplně plné,“ rozhlédl se po zaplněných lavicích ředitel firmy Milan Šnor.

Stovky jitrnic a jelítek, prejt, kroupy, ovar, pečený vepřový bok či zabíjačková polévka končily v žaludcích příchozích, kterým k dobré chuti hrála kapela. Při vepřových hodech nemohla chybět ukázka bourání masa a ruční výroba jitrnic či tlačenky.
FOTO, VIDEO: Řezníci u Pejskara připravili nejen pro Poličáky zabíjačkové hody

„Dám si asi porcičku toho pečeného boku,“ vybíral si z vyvěšené nabídky starší muž. Jeho plány mu ale vzápětí zkřížila jedna z obsluhujících žen, když pečený bok z nabídky vyškrtla. „To je právě daň za to, že to děláme poprvé. Předvídat zájem lidí a natipovat kolik čeho vyrobit… Pečeného boku bylo málo, ale udělali jsme dohromady asi tisíc jitrnic a jelit, tak snad budou stačit“ říká ředitel, který chtěl alespoň touto formou zájemcům nabídnout hromadnou variantu domácí zabíjačky. „Zabíjačka je jedna z nejtradičnějších událostí, kterou si umím představit. Pro rodinu to je svátek, který bývá jednou, dvakrát do roka. Je to něco, na co se ti starší těší, mladší bývají otrávení, ale postupem času přijdou na to, že to je zážitek sledovat řezníka při práci. Bohužel domácích zabíjaček prudce ubývá. Klesají stavy prasat a hlavně je nedostatek řezníků, kteří by o toto tradiční řemeslo měli zájem,“ zmiňuje, že řeznictví je jedno z nejstarších a historicky nejvíce ceněných řemesel. „Už v roce 1310 řezníci obdrželi privilegium od krále Jana Lucemburského,“ připomíná historickou událost, při níž řezníci se sekerami pomohli budoucímu králi, za což si vysloužili cechovní výsady i znak královského lva se sekerou.

Řezníci ve zmijovkách připravili pro Polici zabíjačkové hody i v postním obdobíZdroj: Deník/Jiří Špreňar

V poslední době to ale jde z řezničinou z kopce. „Nejsou lidé, mladí kluci nemají zájem se to učit. Jde o fyzicky náročnou práci, pracuje se v chladu. Každý by nejradši obsluhoval v teple a klidu nějaký počítač,“ říká Šnor, že v tomto směru je řezničina na úbytě. A jak tento fakt pociťuje firma se zhruba dvěma stovkami zaměstnanců? „Snažíme si udržet kostru týmu tvořenou dlouholetými zkušenými zaměstnanci, kteří vědí co mají dělat. Na těch klíčových pozicích chceme mít i vyučené řezníky. Jinak ale umíme nově příchozí naučit všemu co je potřeba,“ říká s tím, že firma zaměstnává i zahraniční pracovníky. Ve zhruba čtyřtisícové Polici nad Metují našlo dočasný domov aktuálně kolem 100 uprchlíků z Ukrajiny z nichž někteří dorazili právě za svými příbuznými či známými, kteří u Pejskara už pracovali. „V určité míře mají v naší firmě Ukrajinci zastoupení. Tvoří asi 15% zaměstnanců,“ potvrzuje ředitel.

Ilustrační foto.
Řezník nad zlato, ceněné řemeslo vymírá po meči

Jedním z nich je i Ivan Hasinec, který je původem z Podkarpatské Ukrajiny, od města Chust. Je rozdíl mezi zabíjačkou v Čechách a na Ukrajině? „Trošku je. Když třeba děláme jako vy jaternice, tak do nich kromě mletého masa, jater, smažené cibule, česneku a koření přidáváme i rýži,“ popisuje. „To jsou jako slovenské hurky,“ poslouchá ukrajinský recept řezník Martin, který ve vaničce míchá dílo do jaternic. „Jojo,“ reaguje Ivan, „My tomu říkáme taky hurky,“ potvrzuje jazykovou spřízněnost ukrajinštiny se slovenštinou. „Děláme i tlačenku, i když odlišně než vy. Ovocným dřevem také udíme i slaninu silnou na tři prsty,“ ukazuje s úsměvem jako tloušťku má mít pořadný špek.

Ceny vstupních surovin stoupají nyní napříč všemi obory – nevyhnul se tomu ani masný průmysl. Budou dražší salámy? „V posledních dvou týdnech je v masném průmyslu určitá panika podobná té, kterou lidé vnímají kolem pohonných hmot. Vepřové maso za posledních pár týdnů stouplo v ceně. Raketově vystartovalo zhruba o 60 procent nahoru a zatím přesně nejde říci, kde to skončí. Ten kdo určuje ceny masa je Německo a k jeho týdenní vyhlášené ceně se postupně přidávají i čeští chovatelé. V produkci vepřového nejsme soběstační. Jsme závislí na dovozu a nikdo neví kolik bude stát maso každý další týden. Pro každého, kdo podniká ve zpracovatelském průmyslu je nyní obtížná doba,“ je si vědom ředitel podniku.